Restaurant Le Formal à Aix-en-Provence

Adresse aixoise incontournable, Cuisine "créative et contemporaine" dirigée par le chef Jean-Luc Le Formal, artiste aux mille couleurs et saveurs du Sud et d’ailleurs, à des prix incroyablement attractifs.
Par Diane Fourlegnie

Idéalement situé à deux pas de la Rotonde au cœur d’Aix en Provence, une porte s’ouvre sur un long couloir qui vous amène avec surprise dans de magnifiques caves voûtées du 15ème siècle. Jolies nappes blanches et lumière tamisée vous donnent immédiatement l’envie de vous laisser aller dans cette ambiance intimiste.

Breton d’origine et petit-fils de pêcheur, le chef a fait ses armes au Martinez à Cannes, chez Bruneau à Bruxelles (3 étoiles au Guide Michelin), et comme adjoint de Bernard La Funte chez Thuriès à Cordes, considéré comme l’un des plus grands chefs pâtissiers de sa génération.

Aujourd’hui, à 44 ans, Jean-Luc Le Formal a sa propre affaire avec 35 couverts et une équipe de 14 personnes au petit soin d’une clientèle fidèle depuis 12 ans. Le chef choisit ses produits avec le plus grand soin en sélectionnant les meilleurs fournisseurs de la région. Ce qui compte avant tout pour lui c’est la "Qualité de la matière première : "je vais au meilleur car je suis l’acheteur".

Goûtez et appréciez son délicieux pressé de foie gras de canard au naturel cuit à basse température, son étonnant pain banat de thon en sashimi et truffe, sa succulente « bouille-abaisse revisitée, la savoureuse noisette de canon d’agneau de lait des alpes en croustille de basilic, son classique et fondant pot au feu du Limousin accompagné d’une tartine d’os à moelle de bœuf aux truffes, son majestueux suprême de pigeonneau sauvage en pastilla et sa langoustine grillée...

L’artiste renoue avec ses origines et mélange "Terre et Mer" avec délicatesse et justesse ; créatif avant tout, Jean-Luc Le Formal dresse les assiettes avec une attention pointilleuse, telle une peinture provençale : dégradé de verts, avec le jus de pistache de Sicile et le caviar de Wasabi, de tons orangés avec sa sauce hollandaise parfumée à l’orange, des bruns avec le jus de carotte au réglisse, le pur arabica à l’eucalyptus et le caramel de betterave, aussi des touches de noir avec le jus de cacao 100 %, avec la truffe du Périgord embaumante et enivrante...

Le fameux diamant noir est aussi présent avec subtilité dans le gâteau de brie de Meaux, affiné par monsieur Mons, maître fromager ; son plateau, "choisi pour vous selon la saison", accompagné de pain chaud maison, est aussi un grand moment ! N’oubliez surtout pas de goûter les "délices et gourmandises" sucrés autour de l’excellente huile d’olive "domaine Salvatore" sélectionnée par Jean-Luc Le Formal, remarquable cuisinier pâtissier aussi.

Ecoutez le Poète : "Dame blanche coque meringue aux clémentines Corses rôties, baba d’ici à l’armagnac, sorbet de clémentine Corse à la sauge, shampoing d’orange sanguine, et panna-cotta, poire en tatin aux épices, merveilleuse tarte au citron déstructurée…"

En première page, le chef vous annonce la couleur : "Générosité, sincérité, enthousiasme sont les trois ingrédients que l’on trouve à coup sûr dans les assiettes". Vous allez sourire de plaisir car la carte renouvelée une fois par mois est à la hauteur de cette jolie citation. Trois menus vous sont proposés : «L’embarras du choix» à 39 euros, "Emotions" à 47 euros, "Hédoniste" à base de truffes à 76 euros. Pour le déjeuner, deux menus supplémentaires avec un excellent rapport qualité-prix une formule à 24 euros, prise d’assaut par les habitués, avec au choix entrée et plat ou plat et dessert, ou l’intriguant "menu surprise" de 5 étapes à 35 euros.

A ne pas manquer 
Restaurant Le Formal (Les caves Henri IV)
32 rue Espariat
13100 Aix en Provence
04 42 27 08 31
www.restaurant-leformal@sfr.fr

Restaurant Le Formal à Aix-en-Provence
Restaurant Le Formal à Aix-en-Provence
Le chef, Jean-Luc Le Formal.
Photographie : José Nicolas
Restaurant Le Formal à Aix-en-Provence
Restaurant Le Formal à Aix-en-Provence
Aujourd’hui, à 44 ans, Jean-Luc Le Formal a sa propre affaire avec 35 couverts et une équipe de 14 personnes au petit soin d’une clientèle fidèle depuis 12 ans.
Photographie : José Nicolas
Restaurant Le Formal à Aix-en-Provence
Restaurant Le Formal à Aix-en-Provence
Un délicieux Pan-Bagnat.
Photographie : José Nicolas

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