Pressé de chèvre à la fleur de thym et légumes marinés

Cette recette provençale est signée Bertrand Schmitt, chef des deux célèbres restaurants de l'hôtel Majestic-Barrière à Cannes. Rapide à effectuer, elle ravira tous les amateurs de fromage de chèvre et de saveurs du sud...
Par Bertrand Schmitt

Pour 10 personnes / Temps de préparation : 45 min / Cuisson : 10 min

Ingrédients

  • 5 tomates
  • 3 poivrons rouges
  • 3 poivrons jaunes
  • 2 poivrons verts
  • 2 aubergines moyennes
  • 2 courgettes moyennes
  • 10 petits artichauts violets
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 30 cl d’huile d’olive
  • 10 cl de vin blanc
  • 12 petits chèvres frais
  • 10 cl de crème liquide
  • 2 têtes d’ail
  • Du thym, du laurier, du sel, du poivre et 10 timbales en aluminium de 5 cm de diamètre.

Réalisation

Laver tous les légumes. Préchauffer le four à 180°C.

  1. Etaler les poivrons sur une plaque avec sel, poivre et huile d’olive, les enfourner et laisser 5 minutes de chaque côté. Puis les sortir, les peler et les couper en grosses lanières de 3 cm de largeur. Les faire mariner avec sel, poivre, huile d’olive, ail écrasé, thym et laurier.
  2. Faire bouillir une casserole d’eau et chauffer le four à 90°C. Après avoir retiré le pédoncule des tomates, plonger celles-ci 10 secondes dans l’eau bouillante.
  3. Les rafraîchir, les peler, les vider, assaisonner avec sel, poivre, huile d’olive. Les mettre au four chauffé à 90°C pendant 1h30. Une fois confites, les faire mariner de la même façon que les poivrons.
  4. Diviser en deux sur la longueur les courgettes et les aubergines, les assaisonner et les poêler des deux côtés, avant de les faire mariner comme les tomates et les poivrons.
  5. Evider les artichauts auxquels on a gardé 4 cm de tige. Préparer une petite brunoise avec les carottes et l’oignon. Faire suer à l’huile d’olive, déglacer avec le vin blanc et ajouter les artichauts coupés en deux. Enfourner le tout à 150°C pendant 10 minutes. Puis mettre à mariner comme précédemment.
  6. Battre la crème dans un mixeur ajouter les petits chèvres frais et la fleur de thym. Laisser tourner 2 minutes puis verser le mélange dans de petites timbales en aluminium et réserver au réfrigérateur.


Disposer dans une assiette les légumes marinés en assortissant les couleurs, placer le parfait de chèvre au centre, ajouter poivre du moulin, fleur de sel et vinaigrette au pistou. On peut personnaliser cette recette avec des herbes aromatiques (basilic, cerfeuil, ciboulette, aneth), un gressin ou des petites olives de Nice.

Pressé de chèvre à la fleur de thym et légumes marinés
Pressé de chèvre à la fleur de thym et légumes marinés
On peut personnaliser cette recette avec des herbes aromatiques, un gressin ou des petites olives de Nice.
Photographie : José Nicolas

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