Les fruits confits de Provence

Sucrés et colorés, ils sont l’une des saveurs emblématiques de la Provence, et bien qu’on préfère les déguster en hiver, c’est au printemps et en été qu’on les prépare !
Par Claire Vincent

On les voit, beaux et brillants, exposés un peu comme des œuvres d’art, dans les vitrines des meilleurs pâtissiers ou des épiceries fines, sans toujours savoir comment ils sont réalisés.

Confire un fruit, c’est au départ, tout simplement, remplacer son eau par un sucre assez cuit pour assurer sa conservation. A l’origine, (et depuis fort longtemps : dès l’époque romaine, on confit les fruits dans du miel !)le confisage était donc avant tout utilisé comme méthode de conservation des fruits et non dans le but de confectionner un met délicat à l’esthétique parfaite… Le confisage est en fait un peu l’ancêtre de nos conserves actuelles ! Le fruit confit, originaire d’Italie, est produit dans plusieurs régions françaises, là où il y a abondance de vergers mais ceux fabriqués en Provence sont les plus renommés… Sans doute parce qu’ils figurent encore en bonne place sur les tables de fêtes provençales, que ce soit à Noël parmi les treize desserts, au moment de l’épiphanie avec la couronne des rois (brioche truffée de fruits confits remplaçant la galette) ou encore sous forme de dessert glacé à la fin d’un pantagruélique repas de famille !

Au 14ème siècle, ce sont les Papes, installés à Avignon, qui, amateurs de ces   « confitures sèches », vont contribuer au développement de cette production dans le Comtat Venaissin, et notamment à Apt qui va en devenir la capitale mondiale. Puis en 1868, un Anglais, Mathieu Wood, décide d’en organiser l’exportation en Angleterre.

De grandes familles aptésiennes vont alors intensifier cette production, en mettant en place un mode de fabrication plus industriel.

Aujourd’hui, les deux productions, industrielle et artisanale, subsistent et cohabitent. Même si de nombreuses fabriques artisanales ont fermé leurs portes, plusieurs grandes lignées de confiseurs continuent à exercer leur métier, dans le respect de la tradition.

Car on est confiseur de père en fils et ces familles où on l’on tombe quasiment dans le chaudron à la naissance, sont aujourd’hui encore principalement installées dans la région d’Apt, mais aussi dans toute la Provence, du Mont-Ventoux aux Alpilles et jusqu’à la Côte d’Azur, où l’on confit, outre les fruits, des fleurs comme la violette ou la rose.

Allez leur rendre visite cet été, vous les verrez en plein travail, confisant les fruits qu’ils sélectionnent rigoureusement, selon leur variété et leur maturité, et découvrez les paysages magnifiques de vergers, qui ont souvent été plantés pour cette douce production.

A ne pas manquer
Confiserie Marcel Richaud
112 Quai de la Liberté
84400 Apt
04 90 74 13 56
Les fruits confits de Provence
Les fruits confits de Provence
Apt
Photographie José Nicolas

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