Les calissons : la précieuse confiserie aixoise

Petit losange à la douceur relevée d’une pointe d’amertume, le calisson est sans conteste la star d’Aix-en Provence. Ravissant un sourire à la reine Jeanne lors de son mariage avec le Roi René, cette délicate confiserie alors comparée à un «câlin», en a ainsi hérité un nom à la hauteur de son goût gourmand.
Par Mélissa Darré

Pour 4 personnes
35 min de préparation
15 min de cuisson
1 nuit de repos
Coût €

Ingrédients : 200 g de poudre d’amandes • 300 g de sucre glace • 1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger • 200 g de melon confit • 50 g d’orange confite • 2 gouttes d’extrait d’amande amère • 1 blanc d’œuf • feuilles de papier azyme

Matériel : Fouet • Mixeur • Rouleau à pâtisserie • Cadre métallique à pâte de fruits • Spatule • Casserole • Emporte-pièce à calisson

1. Coupez finement l’orange et le melon confits avant de les déposer dans votre mixeur. Ajoutez-y la poudre d’amande, l’eau de fleur d’oranger et l’extrait d’amande amère, puis mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte fine et homogène.

2. Versez 150 g de sucre glace dans un casserole avec un fond d’eau, puis portez-le à ébulition jusqu’à ce qu’il fonde. Ajoutez le sirop ainsi obtenu à la pâte, puis mixez à nouveau jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé au mélange.

3. Étalez une feuille de papier azyme sur votre plan de travail et recouvrez-la d’un cadre à pâte de fruits. Versez-y la préparation en lissant à l’aide d’un rouleau à pâtisserie humide. Puis, laissez reposer une nuit dans un endroit sec et frais.

4. Le lendemain, préparez le «glaçage royal», en battant le blanc d’œuf et les 150 g de sucre glace restants avec un fouet, jusqu’à l’obtention d’un appareil souple et liquide. Versez-le ensuite sur la pâte à calissons en lissant à l’aide d’une spatule et laissez sécher au minimum une heure.

5. Détaillez les calissons en losanges grâce à l’emporte-pièce en le mouillant régulièrement pour découper proprement malgré la texture collante de la pâte. Puis, déposez-les sur une plaque de cuisson et enfournez-les 5 minutes au four à 130°C afin de durcir le glaçage sans le colorer.

6. Laissez refroidir, puis servez.

À savoir :
1. Pour l’étape 5, si vous ne disposez pas d’emporte-pièce, munissez-vous d’un couteau fin et découpez des losanges d’environ 2 cm de large sur 4 cm de haut.
2. Vos calissons peuvent être conservés jusqu’à un mois, à condition d’être maintenus au frais et au sec, de préférence dans une boîte hermétique.

Les calissons : la précieuse confiserie aixoise
Les calissons : la précieuse confiserie aixoise
Ajoutez le sirop ainsi obtenu à la pâte, puis mixez à nouveau jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé au mélange
Photographie : José Nicolas
Les calissons : la précieuse confiserie aixoise
Les calissons : la précieuse confiserie aixoise
Étalez une feuille de papier azyme sur votre plan de travail et recouvrez-la d’un cadre à pâte de fruits
Photographie : José Nicolas
Les calissons : la précieuse confiserie aixoise
Les calissons : la précieuse confiserie aixoise
Petit losange à la douceur relevée d’une pointe d’amertume, le calisson est sans conteste la star d’Aix-en Provence
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