Les 13 desserts de Provence

D'Embrun, à Nice, en passant par Marseille chaque ville a sa propre variation des 13 desserts de Noël, quand ce n'est pas au sein de chaque famille!
Par Sarah Carrière-Chardon

"Mais non, les Bugnes, c'est à la chandeleur ! " Fin de non recevoir de la boulangère de Saint Victor. Pourtant leur fleur d'oranger embaume encore mon souvenir d'enfance. Visiblement on n'a pas tous les mêmes... L'origine des 13 desserts semble s'inscrire dans la tradition d'opulence des pays méditerranéens, combinée à la dimension religieuse, elle donnait "aux fêtes de la Noël" son caractère festif, bien avant que les cadeaux n'inondent les maisons. Au retour de la messe sur une table triplement nappée de blanc pour la Sainte Trinité, on dressait les 13 desserts de Noël. Autour de la symbolique de la Cène, Jésus entouré de ses Apôtres, la tradition interdit d'être 13 à table mais pas dans les plats! 

De cette tradition Provençale, il est quelques piliers et mille et une adaptations locales. La Pompe à l'huile ou "la Pompo", devient le "Gibassié" quand il est saupoudré de sucre et se rompt l'un comme l'autre comme le Christ a rompu le pain. "Li Pachichoi" ou les 4 mendiants sont 4 fruits secs symbolisant les ordres religieux : les noisettes pour les Augustins, les figues pour les Franciscains, les raisins pour les Dominicains, les Amandes pour les Carmes. Le Nougat des Capucins, ancêtre du fruit déguisé est une figue farcie de noix. La datte entre dans la fête et il faut repérer le "O" sur son noyau que Marie ou l'Enfant Jésus suivant les versions aurait prononcé en voyant ce fruit. Voilà pour la thématique chrétienne, à cela s'ajoute les nougats blancs et noirs marquant le passage au solstice d'hiver, la nuit la plus longue de l'année.

Enfin les fruits frais : les précieuses oranges de nos aïeuls, les mandarines et clémentines de Corse, les pommes et poires des Alpes, le melon Verdau (vert) que l'on conservait dans la paille tout l'hiver. Enfin à Apt les fruits confits, à Aix ses calissons, à Marseille les navettes et croquants, les pâtes d'amandes à Nice et les Bugnes… dans les Alpes de Haute-Provence! Aujourd'hui, on n'attend plus forcément minuit pour se régaler des 13 desserts. Les Créateurs revisitent le genre, et Christian Lacroix pour Lenôtre l'an passé en signait une bûche en forme d'écrins, quand cette année Quentin Bailly d'"Un Dimanche à Paris" en propose une couronne à mi chemin avec une autre tradition provençale, la couronne des rois. Du choix pour les desserts de Noël ! Pour  faire votre marché, dans le quartier de Saint Victor entre le Four des Navettes, la Pâtisserie de Saint Victor et la Clef des Champs, vous trouverez tout sauf les bugnes! Pour les accros du shopping en ligne, la mythique Compagnie Alimentaire, spécialiste des fruits secs depuis 1922 en Provence vient d'ouvrir un site Esprit Gourmand pour que les particuliers puissent avoir accès aux mêmes produits que les grands chefs. Enfin pour les amoureux des étales, ne manquez pas le "Marché des 13 desserts" à Aix en Provence du 19 au 24 décembre.

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Noël en Provence
Photographie Laure Mélone

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