Les étapes de la fabrication de l’huile d’olive

De la cueillette des fruits mûrs à la mise en bouteille du précieux élixir, la confection de l’huile d’olive est un travail de longue haleine. Au cœur de la Provence, une communauté d’oléiculteurs s’adonne dès chaque fin d’année à ce savoir-faire séculaire, autour de l’arbre symbole de la région.
Par Mélissa Darré

La récolte dans les oliveraies

Immortalisé par le peintre Vincent van Gogh, le long processus de préparation du doux nectar provençal débute par la cueillette des olives. Selon les caprices du climat et la maturation des espèces, elle s’effectue en général dès novembre sur les coteaux ensoleillés ventés par le mistral. Un terroir d’exception, comptant ses variétés locales, dont la fameuse aglandau réputée à la fois pour l’onctuosité et la puissance aromatique de son huile.

Usant d’un soin méticuleux, les cueilleurs procèdent à cette étape primordiale de préférence à la main en grimpant sur de hautes échelles en bois, ou à l’aide de peignes électriques pour plus de rapidité. Souhaitant n’abîmer ni les arbres, ni les fruits, ils déposent ensuite leur butin au cœur de filets disposés au sol, avant que celui-ci ne soit acheminé jusqu’au moulin.

La récolte dans les oliveraies
Photographie : José Nicolas

Le pressurage au moulin

Une fois déchargées, les olives encore fraîches sont effeuillées, puis lavées, afin de les séparer de leurs rameaux et d’éliminer la poussière accumulée. Fin prêtes, elles accèdent au broyeur où débute le pressurage proprement dit. Écrasés selon une action plus ou moins lente, les fruits se transforment progressivement en une pâte composée de fragments de noyaux et de pulpes, ainsi que d’une émulsion mêlant eau et huile.

S’en suit la phase du malaxage. Réalisée de 20 à 40 minutes à froid pour les jus de qualité, elle consiste à déposer les olives au cœur d’un bac muni de pales, dont la rotation va permettre de favoriser le rendement en huile. Mené par pression ou par centrifugation, le procédé d’extraction sépare ensuite l’huile des éléments solides, baptisés « les grignons ».

Le pressurage au moulin
Photographie : José Nicolas

La mise en bouteille à la propriété

Longtemps, le procédé s’arrêtait là : l’huile remontant naturellement à la surface du moût, grâce à sa densité plus faible que celle de l’eau. Aujourd’hui cependant, la décantation peut être facilitée par des procédés de centrifugation, séparant les deux phases et excluant toute impureté pour l’obtention d’un nectar d’exception (1 litre nécessitant 5 à 10 kilos d’olives).

Davantage, les nouvelles normes européennes soumettent à analyse le pourcentage d’acide de l’huile, avant qu’elle ne soit conservée en cuve à température constante, pour éviter l’oxydation. Ultime stade mais pas des moindres, l’embouteillage signe la promesse de dégustations savoureuses, pour cette fierté de la gastronomie provençale qui s’apprécie avec autant d’engouement qu’un grand cru ! 

La mise en bouteille à la propriété
Photographie : José Nicolas

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