La tourte de blettes, dessert de Provence

Le Chef Armand Arnal, du restaurant la Chassagnette à Arles, revisite la tradition des 13 Desserts de Provence avec cette recette. Un dessert émouvant et gourmand à quelques semaines des fêtes de Noël.
Par Justine Fiordelli

Pour 6 à 8 personnes
35 min de préparation
20 min de cuisson
Coût €

1. La pâte de la tourte

Ingrédients : 500g de farine • 200g de beurre • 150g de sucre • 2 oeufs entiers • sel • eau

1. Versez la farine en pyramide sur un plan de travail. Puis, faites un trou au centre et versez-y les œufs battus, le beurre fondu, le sucre et le sel.

2. Travaillez le tout avec les doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajoutez quelques gouttes d’eau si nécessaire, en travaillant la pâte le strict minimum sinon elle perd de sa légèreté.

3. Laissez reposer 1 heure.

2. La garniture aux blettes

Ingrédients : 1 bouquet de feuilles de blettes • 6 pommes Reinette • 50g de raisins de Corinthe et 50g de Malaga • figues • 2 oeufs entiers • 150g de cassonade • 100g de pignons de pin • 50g de parmesan râpé • 50ml d’eau-de-vie ou d’eau de fleur • jus d’un demi-citron • 1 cuil. à café d’huile d’olive • poivre

1. Faites tremper les raisins dans l’eau de vie 1 heure minimum.

2. Nettoyez et lavez les feuilles de blettes, puis épongez-les avec des papiers absorbants ou grâce à un sèche-laitue. Puis, roulez les feuilles pour mieux les couper en fines lanières dans un grand bol.

3. Mélangez la cassonade, le parmesan, les pignons, les raisins, l’huile d’olive, le jus de citron, les œufs battus et les blettes.

4. Lavez et épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins, avant de les découper en fins quartiers. Puis, hachez les figues grossièrement.

3. Le montage de la tourte

1. Divisez la pâte en deux, roulez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en deux cercles avec un minimum d’épaisseur.

2. Chemisez une tourtière de 40 cm de côté avec le premier cercle de pâte.

3. Incorporez le mélange et y ajouter les quartiers de pommes en couronne. Puis, recouvrez avec le deuxième cercle de pâte.

4. Pincez les rebords pour souder les deux pâtes autour de la tourtière et enfourner dans un four préchauffé à 200°C.

5. Lorsque la croûte devient dorée, vérifiez la cuisson de la farce comme pour un gâteau en insérant une lame de couteau. Si la lame est propre, la cuisson est parfaite ! Sinon, réduire la température du four à 180°C et continuer quelques minutes.

La Tourte de blettes, dessert de Provence
La Tourte de blettes, dessert de Provence

Un dessert émouvant et gourmand à quelques semaines des fêtes de Noël

 

Photographie : José Nicolas

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