La bouillabaisse en 3 temps de Ludovic Turac

À son seul nom, la bouillabaisse évoque toutes les saveurs de la Provence. Indissociable de Marseille où il a vu le jour, ce délicieux bouillon de poissons, réservé autrefois aux bourses les plus modestes, séduit aujourd’hui les meilleures adresses du Vieux-Port. Dont notamment le restaurant «Une table au sud» du chef Ludovic Turac, qui lui consacre une recette gourmande.
Par Mélissa Darré

Pour 4 personnes
90 min de préparation
60 min de cuisson
Coût €

Matériel : cocotte en fonte • moulin à légumes • chinois • écumoire

1. La soupe de poissons

Ingrédients : 1,5 kg poissons de roche • 1,5 kg poissons de chalut • ½ orange • 250 g de concentré de tomates • 2 cuil. à soupe de pastis • 1 kg de garniture aromatique (carotte, ail, fenouil…) • ½ piment d’Espelette • 1 pincée de safran • 125 ml d’huile d’olive • 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)

1. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, avant d’y déposer les poissons rincés et vidés, ainsi que les légumes lavés et coupés grossièrement.  Faites revenir le tout quelques minutes à feu moyen, puis déglacez au pastis.

2. Ajoutez le concentré de tomates et remuez doucement. Laissez cuire pendant encore 10 minutes, puis mouillez à hauteur.

3. Une fois que la préparation boue, baissez le feu. D’où le fameux : « Quand ça bouille abaisse ».

4. À l’aide d’une écumoire, enlevez la mousse blanchâtre qui s’est accumulée en surface durant la cuisson. Puis, ajoutez le safran et le piment d’Espelette.

5. Mixez la préparation, avant de la passer au chinois pour débarrasser le bouillon de ses impuretés. Versez à nouveau votre soupe dans une casserole et faites-la chauffer à feu doux jusqu’à ce qu’elle réduise au ¾. Puis réservez.

2. La foccacia

Ingrédients : 500 g de farine • 12 g de levure • 250 ml d’eau • 60 ml d’huile d’olive • fleur de sel

1. Réalisez au préalable un levain avec la levure et l’eau.

2. Mélangez le levain avec les autres ingrédients, puis réunissez le tout dans un cul de poule, avant de le recouvrir d’un torchon humide. Puis, laissez la préparation monter à température ambiante.

3. Après 2h, étalez la pâte sur une plaque de cuisson et faites pousser à nouveau pendant 45 min à l’air libre. Puis, mettez la préparation au four pendant 8 minutes à 170°C.

4. Une fois cuite, taillez dans la préparation pour obtenir des tranches de 25 cm de long sur 2 cm d’épaisseur. Puis réservez.

3. Les copeaux de légumes et l’aïoli

Ingrédients : 1 botte de carottes fanes • 1 botte de navets fanes • 1 poignée d’haricots verts • 1 barquette de mini-fenouil • 2 jaunes d’œufs • 500 ml d’huile d’arachide • ½ tête d’ail

1. Taillez finement les légumes à la mandoline, puis dressez sur la foccacia.

2. Réalisez une mayonnaise, en remplaçant le jaune d’œuf par une cuillère à soupe de concentré de tomates. Puis, rappez l’ail en fin de préparation.

3. Dressez-le tout harmonieusement et servez.

Portrait de Ludovic Turac : Auréolé d’un macaron au Guide Michelin 2015, ce Marseillais pure souche, passé par les cuisines d’établissements prestigieux comme le Bristol et l’Hôtel du Castellet conjugue goût de l’authentique et esprit inventif à travers des recettes gourmandes. Une dextérité qui fait de ce jeune chef, à la tête de son restaurant «Une Table au Sud» à Marseille, l’une des étoiles montantes du milieu à seulement 26 ans.

www.unetableausud.com

La bouillabaisse en 3 temps de Ludovic Turac
La bouillabaisse en 3 temps de Ludovic Turac
Ce Marseillais pure souche conjugue goût de l’authentique et esprit inventif à travers des recettes gourmandes
Photographie : José Nicolas
La bouillabaisse en 3 temps de Ludovic Turac
La bouillabaisse en 3 temps de Ludovic Turac
À son seul nom, la bouillabaisse évoque toutes les saveurs de la Provence
Photographie : José Nicolas
La bouillabaisse en 3 temps de Ludovic Turac
La bouillabaisse en 3 temps de Ludovic Turac
Réservé autrefois aux bourses les plus modestes, elle séduit aujourd’hui les meilleures adresses du Vieux-Port
Photographie : José Nicolas

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