Canard rôti aux feuilles de figuier

Pour Vins de Provence, le chef Alain Passard imagine en dîner de fête provençal en trois actes. Après une langouste de Méditerranée en aigre doux en entrée, un canard cuisiné à la feuille de figuier.
Alain Passard pour Vins de Provence

Recette Alain Passard – Photos Vins de Provence

POUR 4 PERSONNES

Temps préparation : 15 min Temps cuisson : 25 min Attente : 15 min

1 Dans une poêle chaude, faire colorer les magrets de canard sans les cuire. Dans une cocotte en fonte, déposer un lit de feuilles de figuier, ajouter les magrets de canard à plat puis recouvrir avec le restant des feuilles. Arroser avec l’huile de colza et fermer la cocotte. Préchauffer le four à 200° puis enfourner pendant 20 min (adapter le temps de cuisson à votre goût).

2 Pendant ce temps, éplucher les céleris, les tailler en quartier puis les cuire avec le beurre et 1/2 verre d’eau à feu doux jusqu’à évaporation complète de l’eau de cuisson. Laisser confire et dorer les quartiers de céleri. Tailler de fins quartiers de chou rouge et procéder de la même façon.

3 Après sortie du four, laisser reposer les magrets dans la cocotte pendant 15 min puis les tailler en tronçons. Les servir ceinturés de chou et de céleri confit. Récupérer le jus de cuisson des magrets puis arroser le tout. Terminer l’assaisonnement par une fleur de sel, un trait de sauce soja et un tour de moulin de poivre.

Ingrédients

4 beaux magrets de canard sur os (appelé aussi coffre, demandez à votre volailler)

20 feuilles de figuiers

1 céleri rave de taille moyenne

1 petit chou rouge

30 ml d’huile de colza

10 ml de sauce soja

60 gr de beurre demi-sel

1 brin de romarin

Les vins Rouges - Côtes de Provence

A l’ombre des vins rosés, les vins rouges Côtes de Provence sont trop souvent oubliés. Cette négligence est fort dommage car les terroirs de Provence révèlent des vins rouges capables de vieillir. Ces vins associent caractère et élégance. Ils ont le tempérament des vins méridionaux chaleureux, corsés mais sont teintés d’une certaine tendresse qui rappelle volume, rondeur. Les grands millésimes, dont la maturité des tannins s’accorde avec celles de l’alcool et de l’acidité, offrent des vins rouges équilibrés riches en complexité aromatique. Ces vins persistent longtemps en bouche et laissent une impression de soyeux et de sucrosité.

A déguster entre 16 et 18°C

Suggestions de Nathalie Pouzalgues, oenologue au Centre de Recherche et d'Expérimentation sur le Vin Rosé

1. CHÂTEAU COUSSIN 2007 Cuvée César Cépages : 85% Syrah, 10% Grenache, 5% Cabernet-Sauvignon

2. DOMAINE DE RIMAURESQ 2007 Cuvée Quintessence du R Cépages : 85% Mourvèdre, 15% Syrah

3. MAS DE CADENET 2004 Cuvée Mas Négrel Cadenet Cépages : 45% Grenache, 45% Syrah, 10% Cabernet-Sauvignon

4. DOMAINE GAVOTY 1999 Cuvée Clarendon Cépages : 80% Syrah, 20% Cabernet


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Restaurant d'Alain Passard
84, Rue de Varenne
75007 Paris
T 01 47 05 09 06
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Une recette d'Alain Passard pour Vins de Provence
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